ДРА­ГОШ КА­ЛА­ЈИЋ

Мемоари једног чула укуса

 

 

I – Слат­киш зва­ни DOL­CE VI­TA

II – Ни до­ма­ћи, ни спе­ци­ја­ли­те­ти

III – Лук­су­зно пре­жи­вља­ва­ње

IV – Оску­ди­ца иште лу­скуз

 

 

 

МЕ­МО­А­РИ ЈЕД­НОГ ЧУ­ЛА УКУ­СА (1)

Слат­киш зва­ни Dol­ce vi­ta

 

Мно­ги из­да­ва­чи су тра­жи­ли од Дра­го­ша Ка­ла­ји­ћа да им по­ве­ри сво­је днев­ни­ке или ау­то­би­о­граф­ско шти­во. Све их је од­би­јао, твр­де­ћи да не во­ди днев­ник, ни­ти има на­ме­ру да пи­ше ме­мо­а­ре. Ипак, у јед­ном гра­нич­ном жи­вот­ном тре­нут­ку, за­по­чео је да за сво­је чи­та­о­це пи­ше бар ме­мо­а­ре јед­ног неп­ца, од­но­сно соп­стве­ног чу­ла уку­са. Ево за­што

 

 

Под­врг­нут јед­но­ме­сеч­ној ра­ди­о­те­ра­пи­ји, на­кон од­стра­ње­ња зло­ћуд­ног ту­мо­ра из гр­ла, осе­ћам ка­ко бр­зо и не­у­мит­но гу­бим уо­би­ча­је­не мо­ћи чу­ла уку­са. Гу­бим не са­мо ја­чи­ну пре­но­са ути­ска већ и основ­ну спо­соб­ност раз­ли­ко­ва­ња, што се ода­је чуд­ним те че­сто не­при­јат­ним из­ви­то­пе­ре­њи­ма. При­ме­ри­це, ку­шам оми­ље­ни сла­до­лед од кај­си­је из по­сла­сти­чар­ни­це у бе­о­град­ској Змај-Јо­ви­ној ули­ци: пр­ви ути­сак све­до­чи ве­о­ма сла­бо те по­ср­тљи­во о во­ћу и од­мах по­том усту­па ме­сто дру­гом, одур­ном, као да ли­жем за­ле­ђе­ни ко­мад нај­од­врат­ни­јег, јер је нај­сла­ни­је, да­кле Цр­ве­ног мо­ра. Ис­по­ма­жем ра­ње­ном чу­лу при­зи­ва­ју­ћи с пу­те­ва се­ћа­ња укус кај­си­је. Ис­по­ве­дам то ис­ку­ство за­по­вед­ни­ку ра­ди­о­те­ра­пи­је, без­мер­но по­жр­тво­ва­ном бор­цу про­тив ту­мо­ра др Слав­ку Ву­чи­ће­ви­ћу, а он ме с по­сло­вич­но сет­ним осме­хом уве­ра­ва да је то при­род­но и чак до­бро:

„Кад не би би­ло та­квих ре­ак­ци­ја — то би зна­чи­ло да ра­ди­о­те­ра­пи­ја не­ма учин­ка, да се ба­ви­мо за­луд­ним по­слом… У сва­ком слу­ча­ју, та умрт­вље­ност чу­ла уку­са је при­вре­ме­на; оно се обич­но бр­зо пре­по­ра­ђа, нај­да­ље кроз не­ко­ли­ко ме­се­ци.”

Пи­там се у се­би да ли ће то пре­по­ро­ђе­но чу­ло уку­са би­ти баш исто као ово пре умрт­вље­ња. Сад сам на­у­чио да је људ­ски ор­га­ни­зам мно­го сло­же­ни­ји не­го што сам ми­слио. Ка­да ми је да­ле­ко­ви­да dot­to­res­sa (али и po­e­tes­sa) Зо­ри­ца Ар­сић-Ман­да­рић на­кон пр­вог пре­гле­да гр­ла отво­ре­но ре­кла нај­го­ру сум­њу, од­мах ме упу­тив­ши на пре­глед плу­ћа и ср­ца — био сам са­вр­ше­но ми­ран, бар у до­ме­ни­ма ко­је над­зи­ре ум и са­гле­да­ва свест. Ни­је пр­ви пут да се су­о­ча­вам с прет­ња­ма смр­ти на ста­за­ма жи­во­та (прем­да овог пу­та из­ну­тра), и одав­но сам се­бе при­пре­мио да спо­кој­но до­че­кам нај­го­ре. Ипак, док сам оче­ки­вао ис­ход ис­пи­ти­ва­ња, ме­ре­ње при­ти­ска по­ка­за­ло је да ми је ван­ред­но ско­чио од уо­би­ча­је­них 120 са 80 на 160 са 120: не­што, не­ки део би­ћа бе­стид­но је и бе­срам­но по­ка­зи­вао сна­ге стра­ха од смрт­них прет­њи.

Мо­жда то об­но­вље­но чу­ло уку­са не­ће би­ти као ово ко­је ла­га­но уми­ре. Ето за­што се од­лу­чу­јем да, за сва­ки слу­чај, ис­пи­шем ње­го­ве ме­мо­а­ре. По­слу­жи­ће бар као ори­јен­тир оном чу­лу чи­је ра­ђа­ње оче­ку­јем. И то је део тра­ди­ци­је, од­но­сно пре­но­са вред­но­сти. До­ду­ше, до­при­но­си ре­че­ног чу­ла ку­ли­нар­ској кул­ту­ри овог де­ла све­та су ве­о­ма скром­ни. За­о­би­ла­зе­ћи са­да зва­нич­не по­ја­ве — од кум­ства ита­ли­јан­ском ре­сто­ра­ну „Вер­ди” у Бе­о­гра­ду до све­чар­ске бе­се­де о по­тре­би кон­тра­о­фан­зи­ве сред­њо­е­вроп­ске тра­ди­ци­је тор­ти и ко­ла­ча про­тив на­је­зди ле­ван­тиј­ских ше­ћер­ле­ма, на отва­ра­њу су­бо­тич­ке по­сла­сти­чар­ни­це „Ра­вел”, сре­ди­ном осам­де­се­тих, та­да је­ди­не европ­ске у том де­лу Ср­би­је — мо­рам ис­та­ћи бар је­дан изум, јер се на­ла­зи на тај­ном, не­на­пи­са­ном али нај­бо­љем де­лу је­лов­ни­ка бе­о­град­ског Клу­ба књи­жев­ни­ка.

Уз­гред ре­че­но, тај тај­ни, од­но­сно са­мо усме­ни је­лов­ник про­сти­ре се од хлад­них од­ре­за­ка гу­шчи­је џи­га­ри­це, пре­ко то­плог ро­зби­фа, при­пре­мље­ног слич­но пи­је­монт­ској ta­gli­at­ta, до по­сла­сти­це ко­ју је из­у­ме­ло упра­во ре­че­но чу­ло уку­са а на­звао је пи­сац ових ре­до­ва, у част гла­со­ви­те из­ја­ве кар­ди­на­ла Ти­ље­ра­на:

„Ко ни­је жи­вео у вре­ме­ни­ма пре (Фран­цу­ске) Ре­вол­цу­и­је, тај не зна шта је то слат­ко­ћа жи­во­та.”

Ка­да ме је јед­не лет­ње ве­че­ри на те­ра­си Клу­ба ње­гов ле­ген­дар­ни до­ма­ћин, го­спо­дин Бу­ди­мир Бла­го­је­вић, од ми­ља зва­ни Бу­да, упи­тао шта бих же­лео за des­sert — на­бра­ја­ју­ћи све рас­по­ло­жи­ве слкат­ки­ше, за­гле­дан, по­сло­вич­но, у не­ку ис­ко­ше­ну стра­ну — из­вр­шив­ши, по ко зна ко­ји пут, већ де­це­ни­ја­ма исту смо­тру по­ну­да, опет сам, с не­ком мр­зо­во­љом или кив­но­шћу свео па­жњу на чу­ве­ну, је­дин­стве­но уку­сну крем-пи­ту, да­нас ве­ро­ват­но нај­у­ку­сни­ју у це­ло­куп­ном кру­гу на­сле­ђа цен­трал­но­е­вроп­ске тра­ди­ци­је слат­ко­ће жи­во­та. Реч је о про­из­во­ду ре­цеп­та слав­ног ку­ва­ра Јо­ва­на Ка­ра­но­ви­ћа ко­ји већ одав­но ра­ди ве­ро­ват­но у нај­бо­љем ре­сто­ра­ну оно­стра­ног све­та. Мно­ги тра­же да пре­пи­шу тај ре­цепт, али ни­ко­ме не по­ла­зи за ру­ком да де­ло по­но­ви. Ми­слим да тај­на по­чи­ва у ста­ром, пред­рат­ном шпо­ре­ту куј­не Клу­ба књи­жев­ни­ка, где се хра­на при­пре­ма на ва­три и жа­ру др­ве­та и угља, не на стру­ји хлад­не елек­трич­не енер­ги­је.

По­ме­ну­та мр­зо­во­ља или кив­ност по­ти­ца­ли су из ма­ле али ис­трај­не од­бој­но­сти пре­ма пре­слат­ко­сти крем­пи­те: за­то увек тра­жим са­мо по­ла пор­ци­је, до­бро зна­ју­ћи да је то са­мо по­ло­вич­но ре­ше­ње про­бле­ма. Не­ка да­ма за сто­лом по­ру­чи­ла је пор­ци­ју све­жих ма­ли­на. Та­да ми је из­ме­ђу си­нап­си си­ну­ло раз­ре­ше­ње: за­мо­лио сам Бу­ду да по­ло­ви­ни крем­пи­те до­да по­ла пор­ци­је ма­ли­на. Слат­ко­ћи, мли­та­вој су­хо­ћи и крц­ка­вој оста­ре­ло­сти ко­ре крем­пи­те ва­ља су­прот­са­ви­ти опо­рост, све­жи­ну и мла­да­лач­ку је­дрост ма­ли­на.

Бу­да, ко­га одав­но ни­шта не мо­же из­не­на­ди­ти, упи­та то­ном по­слов­но­сти бе­ле­жни­ка, док је упи­си­вао по­руџ­би­ну у но­тес зна­ци­ма ко­ји по не­ким ми­шље­њи­ма ни­су ни сло­ва а ни број­ке:

„Ка­ко ће­мо да на­зо­ве­мо ту Тво­ју из­ми­шљо­ти­ну?”

Ре­кох, скром­но:

„Dol­ce vi­ta!”

У ме­се­ци­ма и го­ди­на­ма што су усе­ди­ли том от­кри­ћу, крем­пи­ти су до­да­ва­на и дру­га се­зон­ска во­ћа, али ау­тор до­пу­шта са­мо ал­тер­на­ти­ву са бо­ров­ни­ца­ма. Ку­пи­не су пре­о­по­ре а ја­го­де не­до­вољ­но опо­ре, док је дру­штво ко­ма­да ди­ња сво­је­вр­сно све­то­гр­ђе. Ка­жем, сло­бод­но, све­то­гр­ђе, јер и пре­до­че­ни изум за­пра­во не по­ти­че од јед­ног чо­ве­ка већ из јед­не тра­ди­ци­је. Реч је о све­тој, им­пе­ри­јал­ној тра­ди­ци­ји, јер сва­ка ве­ро­до­стој­на им­пе­ри­ја мо­ра има­ти ви­ше, све­то на­че­ло кри­ста­ли­за­ци­је за­јед­ни­штва да би огром­не ет­нич­ке раз­ли­чи­то­сти склад­но ко­ег­зи­сти­ра­ле, у хар­мо­ни­ји. И за­то сва­ка истин­ски им­пе­риј­лна куј­на — ка­ко узор­но и је­дин­стве­но све­до­чи ки­не­ска тра­ди­ци­ја ку­ли­нар­ства — на­сто­ји да до­стој­но цар­ске тр­пе­зе сим­бо­ли­зу­је огром­на про­стран­ства ге­о­ло­шких и кли­мат­ских, кул­тур­них и ет­нич­ких раз­ли­чи­то­сти ко­је им­пе­ри­ја ду­хов­но удру­жу­је и по­ли­тич­ки ор­га­ни­зу­је. Оту­да су је­ла из ки­не­ске цар­ске ку­хи­ње у зна­ку по­ве­зи­ва­ња те ускла­ђи­ва­ња раз­ли­чи­тих па и су­прот­ста­вље­них пло­до­ва ва­зду­ха и зе­мље, мо­ра и пла­ни­на, ди­вљи­на и пи­то­ми­на, те од­го­ва­ра­ју­ћих свој­ста­ва. На­че­ла истог сим­бо­ли­зма та­ко­ђе ује­ди­њу­ју у јед­ном ки­не­ском је­лу слат­ко и љу­то, опо­ро и бла­го, крц­ка­во и ме­ко, све­тло и там­но, је­дро и ал­га­сто, су­хо и вла­жно…

У Евро­пи, од рим­ске им­пе­ри­јал­не куј­не остао је, на­жа­лост, је­ди­но по­сред­ни траг ко­ји се слу­жи са­мо у крч­ма­ма Ри­ма и око­ли­не, на­кон ве­че­ре, по фор­му­ли зва­ној: ку­ћа ча­сти! Реч је о ча­ши­ци про­стог и јеф­ти­ног sam­bu­ca, то­ли­ко пре­слат­ког ли­ке­ра од зо­ве да се у ње­га си­па, по же­љи, и пре­гршт це­лих зр­на ка­фе, ка­ко би гор­чи­ном об­у­зда­ва­ла слат­ко­ћу. То­ли­ко ужи­вам у та­квом им­пе­ри­јал­ном кон­тра­сту да зр­на ка­фе на­ру­чу­јем и уз пар дру­гих, мно­го пле­ме­ни­ти­јих ли­ке­ра, по­пут Co­in­tre­au. Али и то је не­где по­гре­шно схва­ће­но. Узев­ши ме­сто крај ста­рог при­ја­те­ља, при­спе­лог из САД, што ме је оче­ки­вао за сто­лом ка­фе-ба­ра бе­о­град­ског хо­те­ла Ma­je­stic — у вре­ме кад је том уста­но­вом ап­со­лу­ти­стич­ки про­све­тље­но упра­вљао не­пре­жа­ље­ни Ми­ја Ба­три­че­вић, зва­ни Га­вран — опа­зио сам да му је тац­на са ча­шом ли­ке­ра пре­кри­ве­на зр­ни­ма ка­фе:

„Шта ће ти та зр­на ка­фе уз ко­њак?”

И при­до­шли­ца је згра­ну­то зу­рио у до­да­так:

„Пој­ма не­мам, та­ко су ми сер­ви­ра­ли!”

По­том се од Ma­je­stic-а та мо­да не­су­ви­слог до­да­ва­ња зр­на ка­фе про­ши­ри­ла и по оста­лим ио­ле ам­би­ци­о­зни­јим бе­о­град­ским ка­фе­и­ма и ба­ро­ви­ма. <

(Је­фи­ми­ја, број 23, Бе­о­град, 2002)

 

 

МЕ­МО­А­РИ ЈЕД­НОГ ЧУ­ЛА УКУ­СА (2)

Ни до­ма­ћи, а ни спе­ци­ја­ли­те­ти

 

Је­дан кон­цеп­ту­ал­ни ру­чак с Иго­ром Ман­ди­ћем и је­дан нео­ду­же­ни дуг

 

 

Чи­ње­ни­ца да се сви знал­ци сла­жу ка­ко је ки­не­ска им­пе­ри­јал­на ку­ли­нар­ска тра­ди­ци­ја ви­со­ко из­над свих оста­лих ука­зу­је да и у том до­ме­ну вла­да на­че­ло су­пер­и­ор­но­сти ду­ха над ма­те­ри­јом. Ако би­смо усво­ји­ли мне­ња ни­за му­дра­ца и ми­сли­ла­ца древ­них кул­ту­ра (од Лао Цеа, пре­ко учи­те­ља ариј­ских Упа­ни­ша­да, до Ари­сто­те­ла), по ко­ји­ма је дух му­шког а ма­те­ри­ја жен­ског ро­да — он­да би­смо под све­тлом та­квог уве­ре­ња мо­гли ла­ко об­ја­сни­ти ина­че за­па­њу­ју­ћу чи­ње­ни­цу да ме­ђу нај­слав­ни­јим ку­ва­ри­ма овог све­та не­ма ни­јед­не же­не.

Прет­по­ста­вљам да по­сто­је и скром­ни­ја об­ја­шње­ња тог при­ма­та му­шка­ра­ца у нај­слав­ни­јим куј­на­ма: због сво­је би­о­ло­шке ве­за­но­сти за свет ма­те­ри­је, па и усло­вљи­во­сти од од­го­ва­ра­ју­ћих си­ла и ме­на, же­на мно­го ви­ше од му­шкар­ца уме да це­ни и по­шту­је ње­го­ве за­ко­не и ме­ре. С дру­ге стра­не, ви­со­ко ку­ли­нар­ско ства­ра­ла­штво пак из­и­ску­је сме­лост пре­ко­ра­че­ња уо­би­ча­је­них нор­ми и гра­ни­ца. Та­кву сме­лост, та­кву пу­сто­лов­ну одвжа­ност же­не обич­но не­ма­ју.

Јед­но је из­ве­сно: не­ма ни­ка­кве осно­ве рас­про­стра­ње­но уве­ре­ње да му­шкар­цу ни­ка­ко ни­је ме­сто у куј­ни. Уо­ста­лом, ако је рад у куј­ни око спре­ма­ња је­ла или пра­ња по­су­ђа не­што што мо­же до­ве­сти у пи­та­ње не­чи­ју му­шкост — он­да је ту сва­ко од­го­ва­ра­ју­ће устру­ча­ва­ње са­вр­ше­но из­ли­шно. До­тич­ни страх од по­сло­ва­ња у куј­ни до­и­ста не­ма шта да бра­ни већ мо­жда има са­мо шта да при­кри­ва: не­до­ста­так ве­ро­до­стој­не му­шко­сти.

До­бар при­мер из­ло­же­ног пра­ви­ла пру­жа Игор Ман­дић: он је из­ве­сно ин­те­лек­ту­ал­но нај­сме­ли­ји, нај­бор­бе­ни­ји те сто­га и нај­му­жев­ни­ји пред­став­ник хр­ват­ске на­ци­је с пу­те­ва мог ис­ку­ства и сто­га ни­је слу­чај­но већ ну­жно што је он и нај­у­глед­ни­ји ку­ли­нар ме­ћу Хр­ва­ти­ма, па и ши­ре.

Прет­по­след­њи пут ру­ча­ли смо за­јед­но де­се­так да­на пре из­би­ја­ња ра­та ко­ји је ра­зо­рио Ју­го­сла­ви­ју. Слу­ти­ли смо, ћут­ке, да ће рат из­би­ти, али смо још хте­ли да ве­ру­је­мо у чу­до зва­но мир. Сва мо­ја за­ла­га­ња код не­ких по­ли­ти­ча­ра и ге­не­ра­ла да се из­вр­ши вој­ни удар и спре­чи бра­то­у­би­лач­ко кр­во­про­ли­ће — про­па­ли су. Ни­ко ни­је ве­ро­вао да бог Марс до­ла­зи по сво­је. Та­да сам на­пи­сао по­след­њи пред­рат­ни по­ли­тич­ки ко­мен­тар за Ду­гу, на­сло­вљен: „Бо­ље пакт не­го рат”. Под­на­слов је оба­ве­шта­вао су­прот­ста­вље­не да су раз­ли­ке из­ме­ђу Ср­ба, Хр­ва­та и му­сли­ма­на ни­штав­не спрам оних ко­је их ску­па одва­ја­ју од за­јед­нич­ког не­при­ја­те­ља с оне стра­не Атлан­ти­ка.

Иго­ра сам срео, са­свим слу­чај­но, на сплит­ској ри­ви. По­звао ме је да су­тра­дан от­пло­ви­мо је­др­ли­цом ње­го­вог ро­ђа­ка до Шол­те и да та­мо ру­ча­мо, у ре­сто­ра­ну хо­те­ла чи­ји је ди­рек­тор ње­гов при­ја­тељ. Кад смо се оти­сну­ли ка пу­чи­ни, по успо­ко­је­ном мо­ру ко­је је од­ра­жа­ва­ло ми­ли­јар­де и ми­ли­јар­де злат­них искри не­по­бе­ди­вог Сун­ца, осе­тио сам огром­но олак­ша­ње, као да сам се из муч­не са­вре­ме­но­сти упу­тио, не­по­врат­но, ка зе­мљи зва­ној Хи­пер­бо­ре­ја, где вла­да веч­ни мир.

Ле­жа­ли смо на прам­цу и Игор је гла­сно чи­тао има­ги­нар­ни иде­о­ло­шки про­грам на­шег руч­ка:

„Пр­во ће­мо се по­слу­жи­ти пр­ста­ци­ма на бу­за­ру. Мо­же­мо по­че­ти и с ри­жо­том од пр­ста­ца… Са­мо мо­рам особ­но кон­тро­ли­ра­ти ка­квим ће их ви­ном за­ли­ти, да нам не ува­ле не­ко сир­ће. A pro­pos, ка­кво ви­но пре­фе­ри­раш? ’Vu­ga­vu’? До­бро, кре­ни­мо с ’vu­ga­vom’, а по­том ће­мо пре­ћи на ’po­šip’, ако не­маш ни­што про­тив. Иде­мо да­ље: за глав­но? Да, не­ка до­бра бе­ла ри­ба. Свје­жа? На­рав­но свје­жа! Ка­ко не би би­ла свје­жа. Па ми сад на­ви­га­мо ка за­ље­ву Не­чу­јам, од­вај­ка­да бо­га­том ри­бом, где се де­ша­ва­ју и чу­ве­не Ри­бар­ске сва­ђе Хек­то­ро­ви­ће­ве… С об­зи­ром на огром­не мо­гућ­но­сти хо­тел­ске куј­не, глу­по је тра­жи­ти да нам ри­бу при­пре­ме на гра­де­ла­ма, што ина­че ну­ди сва­ка та­вер­на. Не, тра­жи­ће­мо им не­што мно­го сло­же­ни­је… Бу­ја­бес? Не, из­и­ску­је мно­го вре­ме­на, а већ смо озбиљ­но оглад­ни­ли. На при­мер, ако ти је по во­љи, да узме­мо ри­бу лист с mor­nay ума­ком. А? Ка­ко? Не знаш за тај умак? Па то ти је за­пра­во не­ка вр­ста бе­ша­ме­ла, сми­је­ша­ни су слат­ко врх­ње, жу­ма­њак и на­тру­ха­ни сир пар­ме­зан, али пра­ви, Par­mig­gi­a­no reg­gi­a­no! Ри­ба се пр­во фи­ле­ти­ра, па уку­ха, а по­том с ума­ком за­пе­че у пећ­ни­ци на тем­пе­ра­ту­ри од 220 сте­пе­ни, све док се не ухва­ти злат­на ко­ри­ца… Ех, а он­да…”

Он­да смо упло­ви­ли у за­лив Не­чу­јам, ко­ји је, до­стој­но име­на, до­и­ста био тих, али не­ка­ко не­здра­во, као од не­ке без­вољ­но­сти. Ис­пе­ли смо се сте­пе­ни­штем на те­ра­су хо­тел­ског ре­сто­ра­на, али ту ни­је би­ло жи­ве ду­ше. Ста­кле­ник с пан­си­он­ским го­сти­ма био је пре­пун и за­па­ран као тур­ско ку­па­ти­ло. Узе­ли смо ме­сто за јед­ним сто­лом под ду­бо­ком зим­зе­ле­ном сен­ком. Ко­но­бар се не­вољ­но до­ге­гао и оба­ве­стио нас да се ту не слу­жи пан­си­он­ски ру­чак не­го са­мо a la cart. Игор је дао знак да је то ван спо­ра и на­ло­жио му да хит­но по­зо­ве ди­рек­то­ра:

„Ре­ци­те да је до­шао Игор Ман­дић с при­ја­те­љем”

„Ди­рек­тор ни­је ту… Слу­жбе­но је од­су­тан.”

Збу­њен нео­че­ки­ва­ним, Игор се за­гле­дао у ко­но­ба­ра као у по­след­њу мо­гућ­ност спа­са:

„Да ли Ви ме­не по­зна­је­те?”

„Не, пој­ма не­мам ко сте.”

„Па до­бро, ре­ци­те нам он­да што има­те од свје­жих пло­до­ва мо­ра и ри­бе?”

„Не­ма­мо ни­шта. Има­мо са­мо ску­ше, али би­сте мо­ра­ли ма­ло да са­че­ка­те док их од­ле­ди­мо.”

Ру­ча­ли смо, ћут­ке, беч­ку шниц­лу с пи­вом, уз бла­ги на­го­ве­штај об­но­ве сва­ђа из­ме­ђу ју­на­ка Хек­то­ро­ви­ће­вог спе­ва, Хр­ва­та Па­ско­ја и Ср­би­на Ни­ко­ле. Овог пу­та те­ма је би­ло ме­сто по­ре­кла беч­ке шниц­ле. Игор је твр­дио Беч, а пи­сац ових ре­до­ва Ми­ла­но. У јед­ном пи­сму из Ми­ла­на мар­шал Ра­дец­ки је де­таљ­но опи­сао ми­лан­ски ко­тлет, ко­ји је ина­че исто­ве­тан беч­кој шниц­ли. Да је та­ко не­што та­да по­сто­ја­ло на тр­пе­за­ма беч­ких по­ну­да — не би мар­шал Ра­дец­ки об­ра­ћао ика­кву па­жњу ми­лан­ском по­слу­же­њу.

Кад се рат за­вр­шио, вра­тио сам дуг Иго­ру Ман­ди­ћу, али не та­мо где оби­ча­вам да во­дим го­сте већ у Ска­дар­ли­ји, по же­љи хр­ват­ског при­ја­те­ља, уз­ро­ко­ва­ној ис­кљу­чи­во по­тре­ба­ма еко­но­ми­је вре­ме­на. Ко­но­бар Злат­ног бо­ка­ла пре­по­знао је Иго­ра Ман­ди­ћа и ду­бо­ко се по­кло­нио ње­го­вој за­слу­же­ној ку­ли­нар­ској (или и књи­жев­ној?) сла­ви. Шта ну­ди? За­тр­љао је ру­ка­ма и по­но­сно по­ну­дио до­ма­ће спе­ци­ја­ли­те­те. Пре­ко ли­ца Иго­ра Ман­ди­ћа пре­шла је јед­на сен­ка:

„Ка­кве то до­ма­ће спе­ци­ја­ли­те­те има­те?”

„Све са ро­шти­ља што Вам је по во­љи: ра­жњи­ће, ће­вап­чи­ће, пље­ска­ви­це, мо­же и на кај­ма­ку, ужич­ке уштип­ке, бри­зле…”

Цр­ве­ни­ло пра­вед­ног гне­ва спрам не­зна­ња об­ли­ло је Иго­ро­во ли­це:

„Ни­су то ни до­ма­ћи, а ка­мо­ли спе­ци­ја­ли­те­ти. Ка­кви су вам то спе­ци­ја­ли­те­ти кад их ну­ди сва­ка крч­ма од Са­ра­је­ва до Ка­бу­ла!?”

Бо­јим се да ни­ка­да не­ћу вра­ти­ти дуг Иго­ру Ман­ди­ћу, јер је онај усме­ни, кон­цеп­ту­ал­ни ру­чак, ко­ји смо тво­ри­ли и ку­ша­ли у ми­сли­ма на пу­то­ва­њу ка за­ли­ву Не­чу­јам био уку­сни­ји од мно­гих нај­у­ку­сни­јих а ствар­них. И то је још је­дан од до­ка­за су­пер­и­ор­но­сти ду­ха над ма­те­ри­јом. <

 

(Је­фи­ми­ја, број 24, Бе­о­град, 2002)

 

 

МЕ­МО­А­РИ ЈЕД­НОГ ЧУ­ЛА УКУ­СА (3)

Лук­су­зно пре­жи­вља­ва­ње

 

У на­став­ку сво­јих гур­ман­ских успо­ме­на Дра­гош Ка­ла­јић нас во­ди у цр­ну Афри­ку, отаџ­би­ну иде­је цр­на­штва, где је по­слу­жи­ван нај­дра­го­це­ни­јим европ­ским је­ли­ма и ви­ни­ма

 

 

Ве­о­ма че­сто оп­шти ути­сак не­ког обе­да па и укус по­је­ди­них је­ла пре­суд­но за­ви­се од око­ли­не и окол­но­сти. До­бар при­мер тог пра­ви­ла ди­ја­лек­ти­ке упо­знао сам, по­чет­ком осам­де­се­тих, у Да­кру, пре­сто­ни­ци Сен­го­ро­вог Се­не­га­ла и ње­го­ве на­дах­ну­те те на­дах­њу­ју­ће иде­је цр­на­штва, од­но­сно об­но­ве кул­тур­них вр­ли­на цр­нач­ке ра­сне осо­бе­но­сти. У Да­кар сам до­пу­то­вао слу­жбе­но, у свој­ству ко­ме­са­ра ме­ђу­на­род­не из­ло­жбе „За бо­љи свет”, ко­ју је сва­ке тре­ће го­ди­не при­ре­ђи­ва­ла ре­пу­бли­ка Сло­ве­ни­ја, у Сло­вењ­град­цу, под по­кро­ви­тељ­ством UNE­SCO-а.

По­сло­вич­но ште­дљи­вим Сло­вен­ци­ма ни­је би­ло до­вољ­но што сам им од Хен­ри­ја Му­ра при­ба­вио са­мо­стал­ну из­ло­жбу скулп­ту­ра, те сми­слио смо­тру пси­хо­ди­зај­на у европ­ској ар­хи­тек­ту­ри и при­ме­ње­ној умет­но­сти. До­бро уо­чив­ши у пи­сцу ових ре­до­ва срп­ску ве­ли­ко­ду­шност — љу­ба­зно су га за­мо­ли­ли да им при­ре­ди и из­ло­жбу умет­но­сти не­ке зе­мље из по­кре­та не­свр­ста­них, ра­ди об­зи­ра да­нас зва­них „по­ли­тич­ка ко­рект­ност”. Та­ко сам се об­рео у Да­кру, у дру­штву Алек­сан­дра Ба­си­на — ли­ков­ног кри­ти­ча­ра, ди­рек­то­ра љу­бљан­ског За­во­да за за­шти­ту спо­ме­ни­ка кул­ту­ре — ра­ди до­го­во­ра о из­ло­жби ли­ков­них де­ла ко­ја би ва­ља­но пред­ста­вља­ла иде­ју цр­на­штва.

Сло­вен­ци су иза­бра­ли нај­јеф­ти­ни­ји па­кет-аран­жман не­ке па­ри­ске ту­ри­стич­ке аген­ци­је, од­но­сно сме­штај у неј­јеф­ти­ни­јем хо­те­лу из аген­циј­ске по­ну­де. То је ду­бо­ко ко­сну­ло пред­у­зи­мљи­вог пор­ти­ра Ам­ба­са­де СФР Ју­го­сла­ви­је, је­ди­не осо­бе у тој уста­но­ви ко­ја је бар на­ба­да­ла фран­цу­ски је­зик, те је за­то оба­вља­ла све не­по­сред­не ди­пло­мат­ске од­но­се:

„Дру­же Ка­ла­ји­ћу, зар Ви, ко­га тре­ба да при­ми пред­сед­ник Сен­гор, да се по­ту­ца­те по та­квим ја­зби­на­ма? Не­ма ни­ка­кве по­тре­бе! Ми смо одав­но пот­пи­са­ли спо­ра­зум са Се­не­га­лом о на­уч­но-тех­нич­кој са­рад­њи. Њи­хо­ви сту­ден­ти то го­ди­на­ма и ма­сов­но ко­ри­сте, ужи­ва­ју­ћи на­ше де­бе­ле сти­пен­ди­је, а ни­ко од на­ших ов­де ни­кад ни­шта за­уз­врат ни­је тра­жио. Ако би­смо то за­тра­жи­ли, њи­хо­во Ми­ни­стар­ства кул­ту­ре би мо­ра­ло да вам пру­жи сме­штај у не­ком од нај­бо­љих хо­те­ла.”

Ка­ко му об­ја­сни­ти да бих ра­ди­је остао баш у та­квој ја­зби­ни не­го се пре­се­лио у хо­тел с пет зве­зди­ца? У лум­пен­про­ле­тер­ском де­лу гра­да, све ме нео­до­љи­во под­се­ћа на дра­ге ми фил­мо­ве о европ­ским де­спе­ра­до­си­ма у африч­ким ко­ло­ни­ја­ма, од фил­ма Хе­ро­ји су умор­ни Ива Але­греа до Над­ни­це за страх Клу­зоа. Ту, у тој ја­зби­ни, по­чео сам да ду­бље схва­там њи­хо­во од­мет­ни­штво од Евро­пе. По­чео сам да на­зи­рем и не­ки мо­гу­ћи хо­ри­зонт ка­та­стро­фал­не бу­дућ­но­сти Евро­пља­на. Ка­ко му об­ја­сни­ти да ту ја­зби­ну чи­не не­за­мен­љи­вим ме­стом број­ни зна­ци вре­ме­на, све до пор­ти­ра, мла­дог црн­ца а пе­де­ра, ко­га је ве­ро­ват­но скло­ност ка го­ја­зно­сти из­ба­ци­ла из ба­ле­те­ске гру­пе Мо­ри­са Бе­жа­ра. Из­гле­да да је од ру­ских ба­ле­та­на на­у­чио не­ко­ли­ко при­год­них ру­ских ре­че­ни­ца, по­на­вља­ју­ћи их — кад год би се Ср­бин и Сло­ве­нац по­ја­ви­ли на вра­ти­ма — као оп­сед­нут, по­пут ман­три, па­те­тич­ним на­сто­ја­њем ба­ри­то­на да зву­чи као со­пран, уз тра­ги­ко­мич­не пи­ру­е­те хи­ње­не жен­стве­но­сти.

Ре­кох, тек да не­што ка­жем ра­ди оправ­да­ња мо­је рав­но­ду­шно­сти, ка­ко тај хо­тел, на на­шу сре­ћу, не­ма усло­ва да при­пре­ма обе­де — из­у­зев до­руч­ка — та­ко да га ко­ри­сти­мо са­мо као спа­ва­о­ни­цу. Ју­го­сло­вен­ски пор­тир је спрем­но пред­ло­жио да тра­жи­мо бар ис­хра­ну на ра­зи­ни ме­ђу­др­жав­ног про­то­ко­ла.

Ни­сам увек бес­ком­про­ми­сан: на сто пре­го­во­ра с ви­це­ми­ни­стром Ди­о­пом по­ло­жио сам мол­бу да на­ше га­стро­ном­ске по­тре­бе до­би­ју ста­тус др­жав­ног го­ста. Од­мах је на­ло­жио да нам се из­да­ју бо­но­ви за руч­ко­ве и ве­че­ре у два нај­е­лит­ни­ја ре­сто­ра­на: „Ла­гос”, на оба­ли оке­а­на, и „Le cro­ix du Sud”, у сре­ди­шту гра­да.

За из­ло­жбу се­не­гал­ског сли­кар­ства тра­жио је не са­мо да сви тро­шко­ви ави­он­ског тран­спор­та у оба прав­ца и ба­сно­слов­ног оси­гу­ра­ња де­ла бу­ду на те­рет ор­га­ни­за­то­ра — што је би­ло при­хва­ће­но — већ и да де­сет слу­жбе­ни­ка ње­го­вог Ми­ни­стар­ства, опет о сло­ве­нач­ком тро­шку, до­пу­ту­ју на из­ло­жбу ави­о­ном via Pa­ris и про­ве­ду у Сло­вењ­град­цу, те уоп­ште ши­рој европ­ској око­ли­ни, по лич­ном из­бо­ру, сва­ко по ме­сец да­на, ко­ли­ко је тре­ба­ло да тра­је смо­тра „За бо­љи свет”. Ка­да сам га ра­до­зна­ло за­мо­лио да ме учи­ни па­мет­ни­јим те ле­по об­ја­сни шта ће та­мо да ра­де ње­го­ви слу­жбе­ни­ци, ре­као је, на­ме­стив­ши ли­це у из­раз дир­љи­ве искре­но­сти:

„Пра­ти­ће од­је­ке у штам­пи и из­ве­шта­ва­ће ме о то­ме.”

Об­ја­снио сам му, стр­пљи­во, да ор­га­ни­за­тор рас­по­ла­же од­го­ва­ра­ју­ћом press-слу­жбом ко­ја ће му бла­го­вре­ме­но сла­ти исеч­ке из штам­пе уз пре­во­де. Та­да је по­пра­вио ре­вер јед­ног од де­се­так но­вих Ди­о­ро­вих оде­ла — по­ка­за­них ми, у ро­ку од ци­гло три да­на, то­ком пре­го­во­ра и су­сре­та на зва­нич­ним при­је­ми­ма — те се наг­нуо да би ми не­што са­оп­штио, као у по­ве­ре­њу:

„Знам, али то ће би­ти са­мо фор­ма док они за­пра­во тре­ба да чу­ва­ју на­ша ре­мек-де­ла од кра­ђа!”

Ре­кох, стр­пљи­во глу­ме­ћи ка­ко му све ве­ру­јем, да рас­по­ла­же­мо спрем­ном слу­жбом те ме­ра­ма без­бед­но­сти, до­да­ју­ћи ка­ко је УДБ-а че­вр­та си­ла на све­ту, по­сле CIA, MOS­SAD и КГБ… Љут­нуо се и спи­сак же­ља сма­њио за јед­ног слу­жбе­ни­ка. Ни­је ни са­њао, цен­ка­ју­ћи се и бри­шу­ћи јед­ног по јед­ног кан­ди­да­та за на­град­но пу­то­ва­ње у Евро­пу, да ћу се ра­ди­је вра­ти­ти нео­ба­вље­ног по­сла не­го по­пу­сти­ти под уце­на­ма. Сло­ве­нац ме је ћут­ке али све­срд­но по­др­жа­вао у тој од­лу­ци.

Од­лу­чио сам да ру­ча­ва­мо и ве­че­ра­ва­мо у „Le Cro­ix de Sud” јер је то био за­пра­во је­ди­ни пра­ви фран­цу­ски ре­сто­ран у Да­кру. Сви су у ње­му би­ли бел­ци, од вла­сни­ка и управ­ни­ка до ку­ва­ра, ко­но­ба­ра и два ско­ро ма­ло­лет­на бар­ме­на, бе­гун­ца из европ­ских, још са­вре­ме­них олов­них го­ди­на, обе­ле­же­них стра­те­ги­јом зва­ном су­прот­ста­вље­ни екс­тре­ми­зми, од­но­сно кр­ва­вим су­ко­би­ма мла­дих ле­ви­ча­ра и де­сни­ча­ра, у ре­жи­ји ан­ти­е­вроп­ских тај­них слу­жби. Кад смо сту­пи­ли у бар што је ко­ра­ке во­дио ка ре­сто­ра­ну и ка­да су нам до­тич­не пре­ме­ште­не осо­бе угле­да­ле бе­ле фа­це — на­гло су се за­у­ста­ви­ли у по­ла пе­ва­ња. По­бо­ја­ли су се, с пра­вом, да би бе­ли до­шља­ци мо­гли раз­у­ме­ти ка­ко пе­ва­ју не­пи­са­но за­бра­ње­ни хит ита­ли­јан­ских мла­дих очај­ни­ка из 1944. го­ди­не:

„Жен­ске нам не же­ле ви­ше до­бро

јер цр­не ко­шу­ље но­си­мо хра­бро.”

Вла­сник ре­сто­ра­на нас је дис­крет­но до­че­као и еле­гант­но спро­вео до ре­зер­ви­са­ног, нај­бо­љег сто­ла, по­де­лив­ши је­лов­ни­ке и вин­ске кар­те, остав­ши по­том у ста­ву мир­но, да лич­но при­бе­ле­жи на­руџ­бе го­сти­ју Ми­ни­стар­ства кул­ту­ре. Иза отво­ре­ног је­лов­ни­ка, Алек­сан­дар Ба­син, ко­ји ми је пре­пу­стио из­бор, оба­ве­стио ме је ти­хо — као да не­ко ту осим нас раз­у­ме срп­ски — о сво­јој бр­зо из­ве­де­ној ста­ти­стич­кој ра­чу­ни­ци: ту скром­ни ру­чак не мо­же би­ти јеф­ти­ни­ји од сто­ти­нак до­ла­ра по осо­би. Ре­кох, на срп­ском: „Од­лич­но!” — за­ми­шља­ју­ћи Ди­о­по­во ли­це кад бу­де угле­дао ко­нач­ни ра­чун ко­ји сам сме­рао на­пра­ви­ти и ми­сле­ћи не­жно те европ­ски со­ли­дар­но на сре­ћу вла­сни­ка да има из­да­шне го­сте:

„Ево ова­ко ства­ри сто­је, дра­ги до­ма­ћи­не, с на­шим иде­о­ло­шким про­гра­мом: отво­ри­ће­мо обед са шам­па­њем ’кри­стал ’. Али Вас мо­лим да оба­ве­сти­те ко­но­ба­ра ка­ко га ва­ља отво­ри­ти па­жљи­во, без про­стач­ких пра­са­ка…”

Учи­нио је бла­ги на­клон:

„То нам на­ша ети­ке­ци­ја за­по­ве­да!”

„… По­том ће­мо узе­ти пр­шут из Пар­ме с кри­шка­ма ди­ње, са­ла­ту од ја­сто­га те па­ште­ту од гушч­је џи­ге­ри­це. То­ме је ве­о­ма по­доб­но бе­ло ви­но ’so­tern’. Ви­дим да га има­те у ено­те­ци. .. До­не­си­те нам и бе­ли ’ан­жу’, за ја­сто­га.

Вла­сник „Le Cro­ix de Sud” се ду­бо­ко по­кло­нио:

„Аа­а­а­аа! Мо­ји нај­ду­бљи ком­пли­мен­ти зна­лач­ком из­бо­ру!”

Ма­ло ми је чуд­но за­зву­чао тон тог ком­пли­мен­та, али ни­сам на то­ме за­др­жао па­жњу, по­не­сен на­дах­њу­ју­ћим са­др­жа­јем је­лов­ни­ка и вин­ске кар­те:

„Иде­мо да­ље: за глав­но је­ло фон­ди бур­ги­њон, али из до­да­та­ка из­ба­ци­те лук и сенф, а до­дај­те то­пље­ни сир рок­фор. Уз фон­ди ишао би до­бро не­ки ’бур­гун­дац’… на при­мер, ви­дим ов­де, у вин­ској кар­ти, да ну­ди­те ’Гри­но Сан Бер­жен’ из 1969. го­ди­не, ко­ја је би­ла од­лич­на, за раз­ли­ку од прет­ход­не.”

Опет на­клон и чуд­ни тон раз­ву­чен из­ме­ђу пре­не­ма­жу­ћег по­хва­љи­ва­ња и су­сте­за­ног за­по­ма­га­ња:

„Аа­а­а­а­а­у­уу! Го­спо­дин се из­вр­сно раз­у­ме у ви­на!”

Тра­ја­ла су та­ква из­во­ље­ва­ња не­ко­ли­ко да­на, све док за ру­чак ни­смо до­ве­ли јед­ну Се­не­гал­ку, из ту­ри­стич­ке аген­ци­је, на­мер­ни да јој та­ко за­хва­ли­мо за не­ке сит­не услу­ге. Та­да је вла­сник нео­че­ки­ва­но пла­нуо:

„Аа­а­аа, из­ви­ња­вам се — али то не мо­же! Ви не­ма­те пра­ва да за бо­но­ве го­сти­те и ва­ше го­сте!”

По­ку­шао сам да га сми­рим јед­ним хлад­ним по­гле­дом и ти­хом оба­ве­шћу ка­ко ће­мо раз­ли­ку за го­шћу пла­ти­ти го­то­вин­ски а не бо­но­ви­ма. Та­да је вла­сник на­гло ба­цио ли­це у ша­ку за је­ца­ње:

„Ка­кви цр­ни бо­но­ви, дра­ги мој го­спо­ди­не! Па ни­ка­да ја те бо­но­ве ни­сам мо­гао да на­пла­тим, ни­ти ћу ове ва­ше мо­ћи да на­пла­тим од Ми­ни­стар­ства! Ја за­пра­во та­ко пла­ћам пра­во да др­жим овај ре­сто­ран. У Евро­пи то се зо­ве ре­кет.”

Осе­тио сам крат­ки али ја­ки бол у гру­ди­ма и стид пред не­све­сно иза­зва­ном ште­том. Био је то и стид због соп­стве­не не­мо­гућ­но­сти да ште­ту на­ми­рим. Та­ко је се­ћа­ње на јед­ну од нај­ви­ших го­зби оста­ло трај­но про­же­то гор­чи­ном што по­би­ја све оста­ле уку­се. <

 

(Је­фи­ми­ја, број 25, Бе­о­град, 2002)

 

 

МЕ­МО­А­РИ ЈЕД­НОГ ЧУ­ЛА УКУ­СА (4)

Oскудица иште лук­суз

 

У че­твр­том по­гла­вљу сво­јих ку­ли­нар­ских се­ћа­ња, Дра­гош Ка­ла­јић нас во­ди од ва­тре­них ли­ни­ја од­бра­не Ре­пу­бли­ке Срп­ске до тр­пе­зе у па­ла­ти прин­ца и прин­це­зе Мон­ка­да, где је био слу­жен биф­тек ’Car­pac­cio’

 

 

Је­дан од нај­ви­ших ол­та­ра европ­ског ку­ли­нар­ства на­ла­зи се у Ве­не­ци­ји и зо­ве се, са­свим скром­но, та­ко­ре­ћи ано­ним­но, да не ка­жем про­стач­ки а и пот­пу­но не­тач­но: „Ha­rry’s bar”. Одав­но то ви­ше ни­је ка­фе-ба­р, но­во­срп­ски ре­че­но ка­фић, што је био са­мо на по­чет­ку. Отво­рио га је го­спо­дин Ћи­при­ја­ни, на­звав­ши га, у знак за­хвал­но­сти, по не­ком аме­рич­ком оку­па­ци­о­ном офи­ци­ру ко­ји је омо­гу­ћио ка­фе­џиј­ски по­ду­хват зна­чај­ном нов­ча­ном по­зај­ми­цом. Пре­о­бра­зив­ши бив­ши ка­фић у елит­ни ре­сто­ран, син ре­че­ног Ћи­при­ја­ни­ја, Ари­го, сте­као је углед јед­ног од нај­це­ње­ни­јих и нај­о­ри­ги­нал­ни­јих ства­ра­ла­ца. Ње­гов нај­по­зна­ти­ји изум је биф­тек при­пре­мљен на на­чин зва­ни „кар­па­ћо”, по слав­ном сли­ка­ру ве­не­ци­јан­ске ре­не­сан­се. Реч је о жи­вом ме­су, исе­че­ном на нај­та­на­ни­је ли­сто­ве и по­слу­же­ном уз од­го­ва­ра­ју­ћу све­жу са­ла­ту те за­чи­не.

Ни свет­ски успех ку­ли­нар­ских изу­ма те ре­сто­ра­на — чи­је име и ре­цеп­те, као не­ка­кав па­тент, из­во­зи по кон­ти­нен­ти­ма — не за­до­во­ља­ва­ју Ари­га Ћи­при­ја­ни­ја. Он стре­ми још ви­ше, оби­ча­ја­ва­ју­ћи да на­лак­ћен на пулт за при­јем го­сти­ју, као на не­ку ка­те­дру, из­ла­же иза­бра­ни­ма, од­но­сно нај­до­стој­ни­ји­ма, свој по­глед на свет:

„Мно­ге си­ле по­кре­ћу љу­де и ства­ри под ка­пом не­бе­ском, али у ку­ли­нар­ству две су основ­не: лук­суз и сно­би­зам. Лук­суз вла­да у вре­ме­ни­ма еко­ном­ских оску­ди­ца и кри­за, ка­да љу­ди по­чи­њу да це­не рет­ко­сти ко­је су сто­га и дра­го­це­но­сти. Сно­би­зам пак пре­о­вла­ђу­је у вре­ме­ни­ма еко­ном­ског на­прет­ка и бла­го­ста­ња, ка­да се љу­ди за­си­ће­ни ра­фи­ни­ра­них је­ла окре­ћу оним про­стим и јеф­ти­ним, от­кри­ва­ју­ћи у њи­ма не­ка­кве дра­жи.”

По­том би умео да до­да, с бла­гим осме­хом же­сто­ког ци­ни­зма:

„Јед­на од број­них по­твр­да тог пра­ви­ла је и чи­ње­ни­ца из мог ис­ку­ства да нај­ве­ће ра­чу­не ов­де пра­ве и пла­ћа­ју го­сти из нај­си­ро­ма­шни­јих зе­ма­ља ’тре­ћег све­та’, где љу­ди већ ма­сов­но уми­ру од гла­ди… На­рав­но, ми­слим на њи­хо­ве др­жав­ни­ке а не ими­гран­те.”

 

Шпа­ге­ти на бе­лом лу­ку и уљу

 

Ка­да ба­цим по­глед ка про­жи­вље­ним епо­ха­ма, ви­дим мно­го при­ме­ра ко­ји по­твр­ђу­ју бар Ћи­при­ја­ни­је­ву те­о­ри­ју сно­би­зма. Нај­да­љи при­мер — бар на мо­јим пу­те­ви­ма се­ћа­ња — по­ти­че с кра­ја ше­зде­се­тих го­ди­на про­шлог сто­ле­ћа, из вре­ме­на зе­ни­та ци­клу­са еко­ном­ског бла­го­ста­ња, ве­штач­ки иза­зи­ва­ног ду­жнич­ком еко­но­ми­јом, по фор­му­ла­ма Кеј­нзи­је­ве те­о­ри­је да оби­ље нов­ца у ру­ка­ма ма­са, да­кле си­ла по­тра­жње, под­сти­че про­из­вод­њу. Да­кле, та­да, на при­је­му у рим­ској ре­зи­ден­ци­ји Оли­ве­ти­ја, маг­на­та исто­и­ме­них ра­чу­на­ра и пи­са­ћих ма­ши­на, био сам по­слу­жен нај­про­сти­јом и нај­јеф­ти­ни­јом вр­стом шпа­ге­та, зва­ном, ди­ја­лек­том рим­ске си­ро­ти­ње, aglio e oglio (бе­ли лук и уље). У осно­ви све­га су са­мо ко­ма­ди­ћи бе­лог лу­ка ис­пр­же­ни на уљу, уз пар­че су­ве љу­те па­при­чи­це. То је би­ло све од по­слу­же­ња, али за­ли­ва­но нај­ску­по­це­ни­јим шам­па­њем, мар­ке „кри­стал”.

Ћи­при­ја­ни­је­ва те­о­ри­ја лук­су­за из­и­ску­је до­пу­ну: у не­ким ван­ред­но те­шким ста­њи­ма оску­ди­це чак и нај­про­сти­ја ствар мо­же би­ти це­ње­на јед­на­ко као и ску­по­це­ност. Ево јед­ног при­ме­ра из вре­ме­на се­це­си­о­ни­стич­ког ра­та про­тив Ју­го­сла­ви­је, санк­ци­ја и нај­вр­тло­жни­је ин­фла­ци­је, ка­да је штам­па­на чак и нов­ча­ни­ца од 50.000.000 ди­на­ра. Вра­тив­ши се из Бе­о­гра­да на хер­це­го­вач­ко ра­ти­ште, у дру­штву Мо­ме Ка­по­ра, до­би­ли смо сме­штај у не­кој срп­ској али на­пу­ште­ној ку­ћи, бли­зу ва­тре­не ли­ни­је.

Сти­гли смо ка­сно, но­ћу, умор­ни, пра­шња­ви и глад­ни. Оби­ла­зе­ћи по­ло­жа­је ни­шта ни­смо оку­си­ли е да не би за­ки­ну­ли оброк вој­ни­ци­ма, из­го­ва­ра­ју­ћи се си­то­шћу. Ре­че­но нам је да иде­мо у ку­ћу са­свим опре­мље­ну за бо­ра­вак, те да у њој има и хра­не. Бр­зо смо утвр­ди­ли да су нас до­ве­ли и оста­ви­ли у по­гре­шној ку­ћи: ни­је би­ло ни­че­га да се уто­ли глад. Је­ди­но смо на­шли бо­це цр­ног, до­ма­ћег, мла­дог ви­на. Та­да сам се се­тио да у ран­цу имам не­ко­ли­ко Car­nex-ових кон­зер­ви ср­не­ти­не, ко­је сам ку­пио у Бе­о­гра­ду за ме­сеч­ну пла­ту, с на­ме­ром да их не­ком по­кло­ним као рет­кост. Ни­кад ра­ни­је а ни ка­сни­је ни­сам на­и­шао на кон­зер­ве са ср­не­ти­ном.

„Кад би има­ли још са­мо хле­ба!” — за­ва­пио је Мо­мо.

Иза­шао сам у ноћ и об­и­шао ку­ћу мо­тре­ћи око­ли­ну, с на­дом да ћу угле­да­ти не­ко све­тло, траг жи­во­та, ко­ме бих се обра­тио за пар пар­ча­ди хле­ба. Уза­луд. Око нас био је мр­кли мрак, по­вре­ме­но про­се­цан пра­во­ли­ниј­ским искра­ма ра­фал­не паљ­бе. Са­мо су зве­зде си­ја­ле им­пе­ра­тор­ски по­сто­ја­но и не­по­бе­ди­во, пру­жа­ју­ћи нај­леп­ши при­зор свим љу­ди­ма под­јед­на­ко и пот­пу­но бес­плат­но, ка­ко је то већ одав­но уо­чио гроф Лам­пе­ду­за.

Се­тих се слич­ног оби­ља зве­зда­ног бље­ска угле­да­ног на не­бу из­над се­ла Ми­ли­ћи, на пу­ту ка дер­ви­шкој те­ки­ји, у дру­штву му­сли­ман­ских при­ја­те­ља Хил­ме Не­и­мар­ли­је, Ах­ме­да Жи­ли­ћа и Џе­ма­лу­ди­на Ла­ти­ћа, ко­ји је тај до­жи­вљај опи­сао у пе­сми Ми­сти­ци, по­све­ће­ној пр­вом, окон­чав­ши је сти­хом:

Два-три све­до­ка о Бес­кра­ју.

„Зар са­мо два-три? Би­ло нас је че­тво­ро” — по­ми­слих не­мо и под­сме­шљи­во у хер­це­го­вач­кој но­ћи, прет­по­ста­вља­ју­ћи да је му­сли­ман­ски пе­сник вер­ски ис­кљу­чи­во из­о­ста­вио Ср­би­на, ко­ји је пак то­ли­ко на­и­ван да то тек у ра­ту опа­жа. Ипак, они ко­ји су вер­ни Тра­ди­ци­ји зна­ју да тре­ба све да учи­не ка­ко би по­но­во по­ста­ли на­ив­ни. У том тре­нут­ку раз­ле­гао се из ку­ће ур­лик ра­до­сти:

„Дра­го­ше! На­шао сам хлеб!”

За­те­као сам Мо­му ка­ко сто­ји крај ве­ли­ке, му­са­ве и по­це­па­не пла­стич­не вре­ће за од­ла­га­ње сме­ћа, др­же­ћи је отво­ре­ну као да је у пи­та­њу не­ко бла­го. За­ви­рио сам и угле­дао, зга­ђен, го­ми­лу од­ба­че­них ко­ма­да хле­ба, чу­ва­ну ве­ро­ват­но за сви­ње. Рат је омео ту еко­но­ми­ју, па се хлеб, у ме­ђу­вре­ме­ну, пот­пу­но убу­ђа­вио и рас­ки­се­лио. Укло­ни­ли смо, ко­ли­ко смо мо­гли, па­жљи­во, но­жем, буђ с иза­бра­них, нај­су­вљих пар­ча­ди хле­ба и ис­пе­кли их на пло­чи шпо­ре­та зва­ног „сме­де­ре­вац”. Уве­рен сам да би јед­на­ко гла­дан им­пе­ра­тор Мар­ко Ау­ре­ли­је тај дво­пек бу­ђа­вог хле­ба — „на­ма­за­ног пе­ни­ци­ли­ном” (Мо­мо Ка­пор di­xit) — увр­стио у при­ме­ре вр­хун­ске сла­сти, уз рас­пу­клу ко­ру до­бро пр­же­ног, све­жег хле­ба, о ком го­во­ри у спи­су на­сло­вље­ном Са­мом се­би.

 

Биф­тек „кар­па­ћо”

 

Има­ју­ћи у ви­ду пре­до­че­ну оску­ди­цу, чи­та­лац ових ре­до­ва би мо­гао раз­у­ме­ти оду­ше­вље­ње ко­је је осе­тио њи­хов пи­сац угле­дав­ши ка­ко ве­че­ра код прин­ца и прин­це­зе Мон­ка­да, у њи­хо­вој ми­лан­ској ре­зи­ден­ци­ји, по­чи­ње биф­те­ком „кар­па­ћо”. Не­ки но­ви­нар, ко­ји је прет­ход­но стал­но по­ку­ша­вао да ме угри­зе за срп­ско ср­це и ко­га сам због об­зи­ра спрам до­ма­ћи­на уљуд­но пре­ћут­ки­вао, по­ми­слио је да се срп­ски ди­вљак по пр­ви пут сре­ће с та­квим по­слу­же­њем. За­мо­лио је прин­це­зу, гла­сно, да свог срп­ског го­ста ци­ви­ли­зу­је те му об­ја­сни шта има у та­њи­ру. Мо­рао сам та­да да уз­вра­тим:

„Не гле­дам с чу­ђе­њем већ с огром­ним ужит­ком ка­ко је ле­по при­ре­ђен овај Car­pac­cio, бо­ље не­го у Ћи­при­ја­ни­је­вом ре­сто­ра­ну ’Ha­rry’s bar’, ода­кле ово је­ло и по­ти­че, као што, прет­по­ста­вљам, до­бро зна­те… Је­ди­но се с прин­це­зи­ним ку­ва­ром мо­же так­ми­чи­ти онај што спре­ма Car­pac­cio у ре­сто­ра­ну ’Вер­ди’.”

Ре­сто­ран „Вер­ди”? Где се на­ла­зи тај ре­сто­ран? На­кон јед­не ду­же, драм­ске па­у­зе, по­ло­жио сам на сто оба­ве­ште­ње да је реч о бе­о­град­ском ре­сто­ра­ну. Исти­ни за во­љу, и нај­у­ку­сни­ји а не са­мо нај­леп­ше при­пре­мље­ни Car­pac­cio про­бао сам у ре­сто­ра­ну „Вер­ди”.

Сад за­ста­јем те по­кре­нут јед­ном за­пи­та­но­шћу узи­мам те­ле­фон и окре­ћем број вла­сни­ка ре­сто­ра­на, Зо­ра­на Лу­ко­ви­ћа, да га пи­там:

„От­ку­да те­би иде­ја да пр­ви у Ју­го­сла­ви­ји увр­стиш ’кар­па­ћо’ у је­лов­ник!? То Ка­ра­пан­џа, ко­ли­ко се се­ћам, ни­је унео у по­ну­ду хо­те­ла ’Еспла­на­да’.”

Те­ле­фон­ска жи­ца пре­но­си ми ис­ки­да­ни Лу­ко­ви­ћев смех:

„По­чео си да ста­риш, да за­бо­ра­вљаш. Па упра­во си ми ти са­ве­то­вао да уве­дем ’кар­па­ћо’ и ја сам он­да то тра­жио од Ка­ра­пан­џе, ко­ји је по­ста­вио основ­ни јелoвник… А сад ћу ти от­кри­ти тај­ну за­што је ов­де ’кар­па­ћо’ бо­љи не­го игде у Евро­пи. За­то што су код нас па­шња­ци јеф­ти­ни­ји од ве­штач­ке хра­не за го­ве­да. И по­том, ја за ’кар­па­ћо’ би­рам, од де­сет биф­те­ка, онај нај­бо­љи!” <

 

(Је­фи­ми­ја, број 26, Бе­о­град, 2002)